Modifikasi Tepung Gaplek oleh Dr Achmad Subagio MAgr

Tepung gaplek (tepung dari ubi kayu) yang minim manfaat, berhasil dimodifikasi menjadi kaya manfaat oleh Achmad Subagio . Doktor ahli kimia pangan ini telah mempresentasikan temuannya tersebut di dunia internasional dan telah diakui
Dr Achmad Subagio MAgr tertarik meneliti tepung gaplek karena menurut dosen di Fakultas Teknologi Hasil Pertanian di Universitas Jember ini, tepung gaplek atau tepung singkong selama ini dikesankan inferior. “Kesannya selama ini, kalau orang sampai makan gaplek itu kok miskin banget,” kata pria 39 tahun itu.

Padahal, singkong adalah tanaman yang sangat banyak di Indonesia. “Bahkan, menurut data FAO (lembaga PBB yang membidangi masalah pangan) 2004, Indonesia merupakan produsen ubi kayu terbesar di dunia setelah lima negara lain,” katanya.


Karena itu, singkong sebenarnya bisa menjadi alternatif bahan pangan ketika terjadi krisis pangan. “Tapi, orang telanjur lekat dengan kesan bahwa kalau makan tepung gaplek itu ndeso banget,” tandasnya.

Dari sinilah lantas muncul tekad Subagio untuk mengembalikan kejayaan singkong sebagai bahan makanan asli Indonesia.



Sejak itulah Subagio mulai meneliti tepung gaplek pada 2004. “Saya mulai meneliti ketika berada di Belanda, mengikuti training tentang food safety tiga bulan,” ceritanya. Dari Belanda, Subagio melanjutkan training ke Inggris, tepatnya di sebuah kota dekat Liverpool. “Di Inggris, saya mempelajari bagaimana mengemas sebuah produk baru yang selanjutnya saya terapkan untuk produk baru modifikasi dari tepung gaplek,” katanya.

Setelah setahun meneliti, akhirnya Subagio berhasil memodifikasi tepung gaplek menjadi bahan yang kaya manfaat. Temuannya diberi nama Modified Cassava Flour (Mocal), yakni tepung ubi kayu termodifikasi.


Perbeda dengan tepung gaplek adalah tepung gaplek, pembuatannya lebih sederhana. Yakni, ubi kayu dikeringkan, lalu digiling menjadi tepung. sedangkan Mocal, melalui beberapa proses kimia,di antaranya, ubi kayu difermentasikan dulu. Difermentasikan di sini bukan berarti dibuat tape . Setelah itu, dikeringkan 3/4 menggunakan matahari. Juga menggunakan alat pengering hibrida agar terjamin hieginitasnya.

Setelah dikeringkan, ubi ketela itu akan berbentuk chips (seperti keripik). Selanjutnya, baru digiling, diayak (disaring), dikemas menjadi produk tepung serbaguna.

“Bedanya dengan tepung gaplek, kalau tepung gaplek bau ketelanya masih dominan sehingga kadang baunya apek,” katanya. “Tapi, tepung Mocal kami cita rasa ketelanya hampir nggak ada. Sekitar 70 persen rasa singkongnya hilang,” jelas pria yang juga berhasil meneliti koro sebagai pengganti kedelai dan telah diterapkan di Afrika Selatan itu.

Berkat proses kimia yang diterapkan pada Mocal, Subagio berhasil menjadikan tepung gaplek memiliki tingkat viskositas (kekentalan) dan tingkat elastisitas adonan yang tinggi hingga dapat dijadikan bahan kue tandasnya.

Kini Subagio mengaku mulai kewalahan menerima pesanan dari sejumlah industri pembuat kue. “Menggunakan tepung Mocal memang lebih rendah biayanya ketimbang tepung terigu,” katanya. Sebagai perbandingan, harga tepung terigu sekitar Rp 4.600 per kilogram. Tepung Mocal sekitar Rp 3.200 per kilogram. “Kandungan karbohidrat tepung Mocal juga lebih tinggi dari tepung terigu,” lanjutnya.